潮汕牛肉火锅
一头牛在潮汕被拆成十几块，每块都有自己的名字。清汤、现宰、当天吃完，这套吃法的底子就在这里。
一、为什么拆得这么细
锅底是清水或牛骨汤，放几块萝卜、几片南姜，不放酱料。汤不压味，舌头就直接对着肉，于是同一头牛得拆开吃：嫩肉软、匙仁滑、吊龙带一点肥边、胸口朥久煮才脆。混着下锅，等于白拆。
刀也在其中起作用。逆纹薄切，一片两毫米上下，摊开能透光。切厚了涮不透，切薄了一烫就散。肉要新鲜到能立起来不掉，才切得出这个厚度。
还有个前提是当天宰、当天吃完。出了潮汕就难做到，不是刀工问题，是肉进过冷冻——细胞里的水结冰撑破，解冻后汁水走了，再怎么切也回不到那个口感。
二、部位图
同一头牛，不同店家拆得并不统一：吊龙与吊龙伴有的分作两样，有的并作一样；胸口朥有的写作胸口油；三花趾、五花趾有的叫三花腱、五花腱。名字先对上，再谈口感。
三、十二个部位
从前往后排。每块都是生肉原样，看得出纹理和肥瘦。
图：抖音 @潮汕阿秋牛肉火锅店｜著作权归原作者
几个容易混的，单独说。
脖仁在颈背交界处，那块凸起来的活肉，切开脂肪散成雪花，所以也叫雪花。一头牛没有多少，去晚了就没有。嫩，同时带一点脆，潮汕人评价最高的一块。
吊龙与吊龙伴是一上一下。吊龙是背脊上那条长肉，瘦多肥少；吊龙伴在它下面，更油润，切片边缘带一条肥。两块长得像，看侧边的筋膜走向才分得清。
匙仁与匙柄都在肩胛。匙仁在上，肉细，中间夹着细油筋；匙柄在下，横着一条粗筋，吃起来更弹。有的店把匙仁叫匙皮、把匙柄叫匙骨，同一家前后写法都可能不一样。
三花趾与五花趾都是腿腱。三花在前腿，筋分三股；五花在后腿，筋更密，一头牛只有两条，所以最贵也最少。切出来带透明的筋纹，是腱子里最好认的两块。
胸口朥不是肉，是胸口那层软组织，生的雪白，看着像肥油，煮久了反而变脆。外地人常当牛油丢掉。
四、从瘦到肥
嫩肉、三花趾、五花趾、匙柄、匙仁、脖仁、吊龙、肥胼、胸口朥。这个次序在潮汕的火锅店大体一致，个别店把脖仁提前，怕后面的油盖住它的清甜。
先瘦后肥的理由很实际：清汤经不起油。先下胸口朥或肥胼，汤面浮一层油，后面再下嫩肉，吃到的全是油味。反过来，先吃瘦的，汤还是清的，最后用肥的收尾，汤也刚好浓起来。
五、涮法
汤要大滚，漏勺不离手，一片一片下，变色就起。店里常见「三起三落」的手法：肉在汤里抖三下，每次一两秒，让肉受热匀，又不至于泡老。
时间各处标得不一样，同一块肉在不同店能差一倍。有的店干脆在盘面上写秒数：吊龙几秒，胸口朥要煮上好几分钟。当天的厚薄和锅里的火，比那个数字更实在。
六、牛肉丸
牛肉丸是另一条线，和鲜切不是一回事。取后腿肉，用方形铁棒捶成肉浆，加盐、少量淀粉，搅到起胶，再挤成丸下温水定型。捶而不绞，是让肌肉纤维保持着长度，吃起来才有那个弹。
讲法上多说它始于客家、盛于汕头——客家地方早有捶丸的做法，汕头把它做成了招牌。现在市面上的多数是机打，手打的要看店里有没有那口捶肉的砧板。
七、和西式部位对着看
两边的切法不同，只能大致比：脖仁近上脑与眼肉的前段，匙仁近肉眼，吊龙近西冷，嫩肉近后腿的米龙。近年不少店在盘面上把两种叫法并写，方便外地客人对号。
不过也只是大致。西式按肌肉群切大块，潮汕按口感切薄片，同一块肌肉在两套体系里可能落在不同位置。
说明
部位的名字和位置，来源于各家火锅店的盘面标注和本地食文，各家写法不一。
涮时各店标得不同，同一块肉能差一倍。
牛肉丸的捶打做法源自蔡澜的记述；「始于客家、盛于汕头」是本地通行的说法。
图片来源于抖音 @潮汕阿秋牛肉火锅店。
最后修订时间：2026年11月1日