潮菜

潮菜以清、鲜为本，重火候与刀工，席面上讲次序。它不是一个菜系的名号，是一套处理食材的方法。

一、底子

潮菜的特点常被概括成「清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻」。这四句说的是同一件事：以本味为主，不以调料掩盖。所以做法上重火候（熟而不老）、重刀工（片薄、切匀）、重汤（清汤提鲜）。

食材结构受地理决定：临海，海鲜占重；韩江冲积，蔬果丰；山地有茶。这一层是解释性的，不是评价性的。

二、席面

潮菜上讲次序：先冷后热、先咸后甜，汤在中间或末尾，各县略有出入。菜式数目多取双数。宴席的规矩见食桌礼俗，本页不重复。

三、与粿、茶的关系

潮汕饮食有两个系统：菜属席面，粿属祭祀与节令。两者不能混着写——粿的评价标准是「合不合场合」，不是好不好吃。

工夫茶则在席末或席外，是待客程序的收束。潮汕人谈事多在茶桌上，这一点与菜桌不同。

四、一条界线

本页不写「必吃榜单」，不推荐店家。原因很实在：店家的好坏随时间变，写进去就过期；一写就涉商业，与资料库的立场冲突。写的是做法、来历与县域差别。

五、还缺什么

缺四样：一是各县菜式的对照表（同名异做的情况很多）；二是做法与火候的分步记录；三是节令食俗与菜的对应；四是图。四项都要实地采集。

来源

潮汕民俗多媒体数据库「生活习俗·饮食」类目说明；潮汕饮食相关辞书条目；本站实地待采。访问日期 2026 年 10 月 18 日。

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最后修订时间：2026年10月18日