生腌
把生的虾蟹贝类泡进酱油、蒜、辣椒、香菜调成的汁里，冷藏几个钟头再吃。潮汕人叫它「毒药」，说的是吃了上瘾，不是真有毒。
一、怎么做
三步：洗、泡、冰。虾去虾枪、开背挑肠；蟹斩件，蟹盖里的膏别冲掉；贝类先吐净沙。洗完要沥干，带生水进去，汁就稀了，也容易坏。
汁以酱油打底，蒜末、辣椒、香菜下去，加一点醋，有的店再放少量白酒。比例各做各的：有的偏甜，加糖或话梅；有的偏酸，醋下得重。汕头市区与潮阳、揭阳的店，咸淡也有差别，一盆汁一家味。
配好进冰箱，冷藏，不是常温。潮汕夏天的室温放两个钟头就开始变味，这一条跟卫生无关，是温度本身的事。
二、三档：全生、半生、全熟
「生腌」这个名字听着像全是生的，其实按原料分三档。
全生：虾、蟹。洗净直接下汁，不再加热。
半生：血蚶。开水烫到蚶壳刚开口就捞起，蚶肉还红、带血水，再泡汁。烫过头，肉缩成一小团，就没意思了。
全熟：花甲、薄壳一类小贝。先煮到开口，再泡汁。其实这是熟腌、捞汁一路，潮汕的店也一并算在生腌的招牌下卖。
三、泡多久
贝类一会儿就够，虾要几个钟头，膏蟹得压上一夜。这是大致的分法，各家照自己的咸度再调。
短了不入味，长了肉发死。虾泡过头，水被盐抽干，吃起来粉；蟹泡过头，膏会散。所以同一盆汁里不下不同种的货，时间对不上。
四、吃什么
蟹用三目蟹、膏蟹、花蟹；虾用沙虾、皮皮虾；贝用血蚶、生蚝、花甲。看两样：活的，当季的。死的海鲜下了腌汁，调料味会把异味盖住，这是最要留神的地方。
五、要留神的地方
生的东西，肠胃弱的、怀着孩子的、小孩和老人，还是避开为好。
变味有四条看得出来：颜色发暗、闻着腥、咸得反常、肉软塌。碰上一条就别吃了。
「白酒杀菌」「醋能杀虫」这两句话听着顺，其实不顶用——汁里那点酒和醋，离杀菌需要的量差得远。
说明
三档的分法、腌汁的成分、泡时，来源于本地食文与店家做法，各家不一样。
生食水产品的规矩照国家标准 GB 10136—2015；「酒和醋不杀菌」的说法，源自本地报纸引中山大学老师的意见。
图片来源于抖音 @Ing。
最后修订时间：2026年11月1日