認部位：盤子裡那塊叫什麼
端上來的每一盤都有名字。名字跟著取位走，各家拆法、叫法不完全一樣，按店裡菜單認最省事。下面把常遇到的幾組擺在一起。
先記總表
十二格、十五格的總表把中文名、取位、涮燙時間排在一起，點菜時不會卡住。有的表還標了英文對應，那是那一家的寫法，不是通用叫法。
整牛分區與對照
整牛分區圖把每個名字放回牛身上；另有把潮汕名對到通用名的圖，用「≈」標著，只能當對照看。還有一張是通用中式部位一覽，那是另一套切法，不是潮汕這一桌的名字。
挨個認幾組
雪花在脖頸凸起處，也叫脖仁；匙仁、匙柄都在肩胛一帶，匙柄中間橫著一條筋；吊龍是背脊上那條長肉，吊龍伴更油一些。三花趾、五花趾是腿上的腱子肉，筋的排法不一樣，各家前後腿的說法也不一致。嫩肉偏瘦，肥胼一層瘦一層肥，胸口油是胸口的軟組織，牛舌要久煮。
涮燙時間表
表裡給的是區間，不是鬧鐘。薄切、清湯滾、一片一片涮、變色就起，這幾樣湊齊了秒數才有意義。胸口油寫得最寬，從幾十秒到幾分鐘都有，按自己喜歡的口感來。
