食桌禮俗
潮汕人請客叫「食桌」。桌是席面，也是規矩：誰坐哪、先上什麼、幾道菜，都有定數。
一、八仙桌與座次
席面用方桌，一方坐兩人，八人一桌，鄉里就叫八仙桌。桌擺在廳裡，正對大門那一面為上首，背靠公婆龕或神桌。上首兩位為尊，其餘依次而下，末位落在下首靠門處。
下首靠門那個位子另有名字，叫端菜位，一般留給自家人或晚輩。端菜的人從門外進來，第一盤先遞到這裡，再由坐著的人往桌上擺；添酒、遞煙、招呼客人，也多是這個位子上的人做。客人不坐端菜位——讓長輩坐了，菜就得繞桌遞過去，一頓飯下來誰都彆扭。
誰坐上首，按輩分與親疏定。輩分最高的長輩沒坐下，別人不先坐；親戚里路遠難來的、多年沒見的，也常被請到上首。同一桌還分主客與陪客：主客坐上首，陪客分坐兩側，管的是讓菜、斟酒、把話接住。
桌與桌之間也分：擺在廳裡的桌比擺在天井、門口的桌尊，輩分高、親分重的坐裡桌。一場幾十桌，誰坐哪一桌，主家事先要排；排錯了，比菜上錯了更失禮。
城裡的酒樓如今多擺圓桌，一桌十人上下，上首不如方桌分明，改為主位對著廳門，端菜位落在靠門口那一側。桌換了，先尊後卑這一層沒換。
二、上菜：四段
一席菜分四段：冷盤開場，熱炒接上，大菜壓中，甜湯收尾。四段不是四道，每段有幾道，按場合與財力定，唯次序不倒。
頭盤多是冷盤——滷鵝、白切雞、臘味拼盤，切件擺盤。頭盤講究先擺上桌：客人落座時桌上已經有東西，才不至於空坐著等。擺得慢的人家，主人要先陪說話，把這段空當遮過去。
大菜整隻整條上：整雞、整魚、海參，舊時富家還有魚翅。大菜講究「看得出是什麼」——切碎了、拼花了，就不算大菜。魚的位置各縣不同，有的放在大菜中間，有的壓到甜湯之前，取「年年有餘」、「有剩」。
甜湯收尾，是席面的「尾」。上了甜湯，就等於說席要散了；有的人家甜湯之後還上一道茶，那一道茶喝完，客人起身。喪事不上甜，這一條最硬——席上有甜，就是失禮。
四段之外還有一條總則：先冷後熱、先鹹後甜、先清後濃。次序亂了，客人當面不說，主人心裡知道。鄉里請的鄉廚，手上有單子，哪一道接哪一道，早定死。
鄉廚手上另有一套口訣，行裡當行話傳：「猛火厚朥芬魚露」，講火候要猛、豬朥要足、魚露提鮮；「素菜葷做，見菜不見肉」，素菜與肉同燉取味，上桌前把肉揀淨；「做戲神仙老虎鬼，做桌靠粉水」，講勾芡是席面好壞的關竅——戲靠神仙老虎鬼撐情節，桌靠粉水撐賣相。這些都是潮菜行當裡的通行說法，各縣口傳略有出入。（參考：潮汕網〈潮汕美食俗語〉，cs.ymkymk.cn/wenhua/5078.html，訪問日期 2026 年 10 月 31 日）
席間的動作也有定數：上首的長輩不動筷，別人不先動；主人讓菜說一句「食」，客人應一句「食」；添酒要滿，添茶只七分——酒滿敬人，茶滿欺人。
三、菜式數目
菜數取雙數，取「好事成雙」。喜慶的席不取單，喪席也不取單——喪事從簡是從道數與菜式上簡，不是把數目改成單。
道數按場合與財力定：婚宴最厚，壽宴次之，喪宴最簡。同一個縣裡，城裡與鄉里也不同：城裡多請酒樓，道數按套餐走；鄉里請鄉廚，道數與桌數一起定，按桌備料。
桌數與菜數一起定，是因為備料按桌算。幾十桌的席，頭一天就要把料備齊，起火在天未亮時。桌數報少了，多來的客人只能臨時加位、加菜；報多了，剩菜要分給房親與鄰里帶走，主家不興自己留著。
四、五類場合
婚宴排場最厚，桌數最多，男女家的親戚分開坐，輩分高的坐裡桌。這一場與婚禮上的「姐妹桌」不是一回事：姐妹桌是新娘出嫁前與自家姐妹吃的一桌，不請外人。
壽宴先拜壽、後開席。壽堂上拜過，人才入席；席上頭一道多是壽麵，壽桃另擺在壽堂上，不當作一道菜。
喪宴菜式從簡，忌甜、忌紅，座次與氣氛另有一套，席上不作勸酒。
神誕與遊神：供桌在前、宴席在後。供品與菜式部分重疊，擺過神的雞與粿，撤下來上了席也算；這一場的席，是敬過神之後才請客的。
滿月、入宅、謝師：規模小，桌數不多，菜目固定，講究的是「有這一場」，不在多少桌。
五、幾個容易混的詞
食桌是客人吃的那一頭，做桌是廚子辦的那一頭，擺供是敬神的那一桌。三件事常在同一個日子裡，對象不同，規矩也不同。八仙桌說的是桌，端菜位說的是位子，兩個都不是菜名。
與「食桌」最近的一個詞是「做桌」：一個是吃，一個是辦，同一場席的兩頭。這兩頭若是一處寫漏了，席面就只寫了一半。
常見問
- 上首是哪個位子？
- 靠廳裡那一面，背向公婆龕或神桌、正對大門。上首坐兩位，為尊；其餘依次而下，末位在下首靠門處。誰坐上首，按輩分與親疏定。
- 端菜位為什麼客人不坐？
- 端菜位在下首靠門，端菜的人從門外進來，第一盤先遞到這裡，再由坐著的人往桌上擺。客人坐了，菜就要繞桌遞，添酒、招呼也都不順手。
- 一桌坐幾個人？
- 八人。方桌一方兩人，鄉里就叫八仙桌。城裡如今多擺圓桌，一桌十人上下，座次的排法照舊，只是上首不再那麼分明。
- 菜數為什麼取雙？
- 取「好事成雙」。喜慶的席不取單數，喪席也不取——喪事從簡是從道數與菜式上簡，不是把數目改成單。
- 甜湯為什麼放在最後？
- 甜湯是席面的「尾」。上了甜湯，就是告訴客人席要散了；有的人家甜湯之後還上一道茶。喪事不上甜，席上有甜就是失禮。
- 魚為什麼沒有固定位置？
- 各縣不同：有的放在大菜中間，有的壓到甜湯之前，取「年年有餘」、「有剩」。同一縣裡，鄉里與城裡的排法也常不一樣。
關聯
席面在整個禮俗裡的位置見人生禮俗；辦席那一頭的備料與菜單見食桌與宴席；婚宴前後的儀注見潮汕傳統婚嫁禮俗；粿品見潮汕粿品；茶在席中的位置見工夫茶；節令食俗見歲時節俗。
來源
所記座次、上菜次序、菜式數目三項，取潮汕各鄉通行做法，各縣、各鄉略有出入，頁上一處一處標出。訪問日期 2026 年 10 月 29 日。
最後修訂時間：2026年11月14日