牛肉火鍋速查：六樣肉、涮多久、多少錢
進店先看菜單，再看盤子。常點的就那麼幾樣，認口感比認名字快；涮多久、大概多少錢，這一頁擺齊，其餘按店裡當天的菜牌來。
常點的六樣
吊龍：背脊上那條長肉，瘦裡帶一點油，薄切下鍋，變色就起。
吊龍伴：比吊龍更油一些，喜歡帶油的可以點。
匙柄：肩胛一帶，中間橫著一條筋，嚼著脆。
嫩肉：純瘦不柴，價錢常見，第一次來點它不容易出錯。
五花趾：腿上的腱子肉，筋花明顯，量小，去晚了常沒有。
胸口油：胸口的軟組織，不是肥肉；耐煮，可以先下鍋，快吃完再撈，脆不脆按自己喜歡的口感來。
一盤多少錢
這桌按盤計價。一盤肉大致幾十元，產量少的部位貴些；兩個人連丸子、粿條、青菜，一頓大致兩三百元。參考價，各店不同，落座先看菜單，按當天菜牌算。
涮多久
鍋滾了再下肉，漏勺裡一次一兩片，來回三兩下，顏色一變就起。薄的八到十幾秒，帶筋的稍久；胸口油寫得最寬，幾十秒到幾分鐘都有。表裡給的是區間，不是鬧鐘——薄切、清湯滾、一片一片涮，這幾樣湊齊了才算數。
先瘦後肥，一盤吃完再點
先涮瘦的，再吃帶油的，順序反過來後面幾盤容易膩。肉切好就上桌，放久了會出水；一盤吃完撤一盤再點，桌上不堆盤子。
配角怎麼收尾
沙茶、普寧豆醬、蒜蓉、蔥花，各人自己調。牛肉丸煮到浮起來再撈；粿條乳白、不透明、窄一些，河粉透亮、寬，兩種下到湯裡口感不一樣。最後下一把粿條，舀一勺沙茶，是這頓常見的收尾。
分頭看
要逐張看部位圖，去 認部位：盤子裡那塊叫什麼；要看一桌怎麼排、幾個人點幾盤，去 怎麼點一桌；要看蘸料、牛肉丸和粿條，去 怎麼吃。專題首頁在 牛肉火鍋專題：一桌怎麼吃起。